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春のおもてなし料理はこれで決まり!! 本格和食レシピを紹介♡

with4月号部活日誌の料理部で、奥田ここ先生による「季節の和食レッスン」第4弾を開催しました!


今回のレッスンメニューである「はまぐりのお吸い物」「手毬寿司2種(タコ、鯵)」のレシピを公開します。美味しいご飯の炊き方や、だしの取り方など、この機会に学びたい技が満載! 春のおもてなしに大活躍のレシピをチェックしよう♡


<はまぐりのお吸い物>(画像右)
材料:4~6人分
はまぐり 各1個 、水 5C、昆布 1枚
塩 小1 、酒 大1、淡口 少々、三つ葉

① はまぐりを綺麗に洗う。ポイントは蝶番(貝のつなぎ目)の部分を濡らした布で擦るようにしてキレイにすること。酒蒸しやパスタなどのはまぐり料理にもオススメ!

② お鍋に水、昆布、はまぐりをいれて弱火と中火の間にかける。はまぐりが全部開いたら、火を止めて、ザルなどに湿らせた布巾をひき、はまぐりと汁を分ける。

③ ②で分けた汁をお鍋に戻して強火にかける。そこに塩、酒を加え、最後に淡口醤油少々で味を調え、はまぐりを戻す。

④ お椀によそったら、上に三つ葉をそえて、すぐにふたを閉める。お椀を開けた時の香りを楽しむのもご馳走。冬なら黄柚子、夏なら木の芽など、季節の吸口を添えるのも美味しく頂くポイントです。


<手毬寿司二種>(画像左)
タコの手毬寿司

材料:10~12人分
米 4合(720cc)
タコ 約310g(細めのものを選ぶ)
酒 60cc、塩 小さじ1/2強
米をたく汁 水+タコの煮汁の残り(※)=米の1.2倍(864cc)
酒 大さじ1・1/2 、淡口醤油 小さじ1強、塩 小さじ1/4強

① タコを薄く切る。手毬寿司にするときタコがごはんと馴染むようできるだけ薄く切るのがポイント。鍋に酒、塩とタコをいれて煎るように煮る。薄切りにしたタコがおおかたくるんとした形になったら火を止め、タコと残り汁とに分ける。※たこの煮汁の残りを捨てない。

② 米粒が欠けないよう優しく研ぎ、ホーロー鍋に米、タコの煮汁の残り(※)、水、酒、淡口醤油、塩をいれ強火にかける。沸いたら中火にしてタコを入れ、お米の表面の水気がほぼ見えなくなったら弱火、鍋からちりちりと乾いた音がしてきたら再び10秒強火にして10分蒸らす。

③ 炊き上がったらしゃもじでご飯を切るように混ぜる。一口サイズに揃うように丸く握る。手に水をつけて余分な水分を軽く拭い適度な湿り気を手に残し、米粒がつかないよう握るのがポイント! 春の時期には桜の塩漬けを塩抜きして、あしらうのもオススメです。


鯵の手毬寿司
材料:10~12人分
真鯵  各1/2尾
すし飯  米 3合(540cc)、水 621cc、昆布 1枚、白ごま 大さじ1・2/3
すし酢  米酢54cc、砂糖 大さじ4/5、塩 大さじ4/5
卵黄2~3個、醤油 大さじ2~3
醤油・生姜・大葉・山葵 適量

① 米酢、砂糖、塩をよく混ぜ合わせてすし酢を作っておく。生姜と山葵をそれぞれすりおろし、大葉は細切りにしてさっと流水にさらしあくを抜く。

② 米粒が欠けないよう優しく研ぎ、ホーロー鍋でお米を炊く。研ぐ際、手のひらの親指の付け根のあたりの面を使ってやさしくギュッギュッと。研いだら鍋に水を入れ、米をザルにあけ、米を再び鍋へ戻し同様に研ぐ。水が濁らなくなるまで、だいたい約30回×3~4セット繰り返す。(美味しいごはんの食感になるよう、力を入れ過ぎてお米が欠けないように研ぐこと。)

③ お米の1.15倍の水と、お鍋よりも少し短い昆布を加え、炊く。最初は強火、沸騰したら中火、お米の表面の水気が見えなくなったら弱火、鍋からチリチリと乾いた音がしてきたら再び10秒強火にし、火を消して10分蒸らす。

④ ご飯が炊けたら飯台に移し、すし酢を回しかける。あおぐことと、混ぜることを交互に行うことで、より効率よくあら熱と余分な水分がとれ、すし飯がベチャベチャになりません。混ぜる時は切るように。最後に全体的に白ごまを加えて混ぜる。

⑤ ご飯を手のひらに一口サイズより小さめに丸く握る(すし飯に鯵をそえて一口で食べられるようなサイズになるのが目安)。あんまり強く握らずに、表面をまとめあげるように。手にごはんがついてしまう場合は、握る時に、米酢をたらした水ですこし手を湿らせながら握るのがオススメ。

⑥ 鯵の身側に醤油を塗り、皮目を上にしてごはんに巻きつけ、大葉と生姜をそえたら完成。


【鯵の下処理】
① 鯵を水で洗い、ぜいご(しっぽ近くにある鯵特有のかたいウロコ)に気を付けて三枚おろしにする。
② 身側に軽く塩をふって10分程おく。表面から水が出てツヤッとしてきたら、キッチンペーパーで水分をやさしくぬぐう。
③ 骨抜きで、骨の向きにそって抜く。
④ 頭のほうから尾の方に向かって、そわせるように皮をはぐ。
⑤ 4~5cm長さくらいの薄めのそぎ切りにする。


【奥田ここ先生プロフィール】
外資系コンサルティング会社に勤める傍ら懐石料理を学び、イタリア滞在時にはイタリアの家庭料理を習得。現在は料理教室を国内外で主宰するほか食を舞台に様々な企画で活躍。ウェブhttp://chisou.typepad.jp やインスタグラム@kokookudaでレッスン情報などを更新。


撮影/恩田亮一 取材・文/山田美紀

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