編集部|ライフスタイル
10.Apr.2015

春のお弁当にぴったり♡ 稲荷ずしレシピを紹介

with5月号「部活日誌」の料理部では、奥田ここ先生の「季節の和食レッスン」第二弾を紹介!


今回のレッスンメニューである「稲荷ずし」「せりの小鉢」「みぞれ汁」のレシピを公開します。レシピをマスターすれば、これからのおでかけシーズンに活躍すること間違いなし!


<稲荷ずし>(写真左)
材料:4~6人分
すしめし:米 2合(360cc)、水 414cc
すし酢:米酢 36cc、砂糖 小さじ2、塩 小さじ3/4
白胡麻 大さじ2、黄柚子 1・1/2個 、油揚げ 各2枚
(A):出汁(日高昆布・かつお) 2カップ、三温糖 10g、砂糖 80g、醤油 80cc
(B):三温糖 大さじ1、みりん 大さじ1


油揚げは半分に切り、あげが破れないようにそっと指で開き、ひとつを裏返し、もうひとつはオモテ面のまま熱湯で4~5分ゆでる。それをざるにあげておく。

出汁をとる(取り方は第一回のレッスン参照)。出汁2カップと①のあげを鍋に入れ火にかけ、(A)の調味料の砂糖、三温糖の順に加えて中火にする。砂糖がとけたら醤油も加え、落し蓋をし、落し蓋に汁がかぶるぐらいの火加減をキープしながら煮含める。


煮含まったら、(B)の三温糖とみりんを加え、1~2分程さらに煮詰める。

黄柚子は皮を剥き、白い部分をこそげ取ってみじん切りにしておく。ごまは鍋で煎る。

③をざるにあげ、自然に水気をきる。
ポイント:一度にすべての準備をするのが大変な場合は、前日に油揚げを煮ておくのもOK。

お米を炊く(炊き方は第一回のレッスン参照)。炊いている間にすし酢をあわせておく。
ポイント:お米の1回目のすすぎは手早く行う。

炊きあがったご飯を、しめらせ余分な水分をぬぐったすし桶にいれ、⑥のすし酢をまわしかける。ご飯の熱いうちのほうが酢が入りやすいので、熱いうちにすること。このとき切るように混ぜる→仰ぐ→混ぜる→仰ぐと繰り返すとよい。すし桶がない場合は固く絞った布巾をボールに敷いても代用はできる。


④の黄柚子とごまも混ぜ合わせる。


粗熱がとれた⑧をあげに詰めていく。だいたい25グラムくらいが大きすぎず小さすぎない手ごろなサイズになる。きちんと奥につめ、折りたたんで米俵の姿をイメージした姿に調える飾りつけをする。

<せりの小鉢>(写真右上)
材料:4~6人分
スモークサーモン 4枚、せり 1わ
合わせ調味料:ケッパー 小さじ3(酢漬けのもの)、山葵 小さじ2、エクストラバージンオリーブオイル 小さじ2、淡口醤油 小さじ2、塩 少々

山葵は生のものをすりおろす。生がない場合は分量をやや少なめにし、ほかの調味料とケッパーを合わせておく。

スモークサーモンは1センチ幅くらいに切っておく。

せりをあぶる。餅をやく網に中火で置き、香ばしい香りが出てきたらひっくり返す。このとき、根は切らずにおくと根をもってひっくり返すことができる。箸で真ん中を持ち上げてしんなりしてきたらOK。網がない人はテフロン加工のフライパンで油をひかずに焦げないよう気をつけながら煎るようにしてもよい。

③を3センチくらい幅にカットし、食べる直前にスモークサーモンとあわせ、合わせ調味料を全体になじませる。


<なめこのみぞれ汁>
材料:4~6人分
出汁(日高昆布・かつお) 5カップ、塩 小さじ1、淡口醤油 小さじ1、大根 150g、なめこ 100g、三つ葉 適量、片栗粉 大さじ1(お好みで)

大根をおろす。このとき、ふきんを敷いてその中におろすとよい。


①を布巾のうえから流水にかけ、さっと洗って大根の臭みを取る。


なめこは熱湯に30秒ほどゆでてざるにあげ、少量の醤油をまわしがけ余分な醤油は捨てる(漬けておかない)。

鍋に出汁を入れ、塩、淡口醤油を加えて中火にかける。煮立ってきたら弱火にして、なめこを加える。大根おろしを加え、お好みで同量の水で溶いた片栗粉を回しかける。

最後に2センチ幅に切った三つ葉をそえてできあがり。

【奥田ここ先生プロフィール】
外資系コンサルティング会社に勤める傍ら懐石料理を学び、イタリア滞在時に家庭料理も習得。現在は料理教室を国内外で主宰するなど料理研究家として活躍。4/4に代官山でレッスンを開催!(http://chisou.typepad.jp/

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