編集部|ライフスタイル
29.Jul.2015

奥田ここ先生直伝! 夏野菜たっぷり和食のレシピを紹介

with9月号「部活日誌」の料理部では、奥田ここ先生の「季節の和食レッスン」第三弾を紹介!


今回のレッスンメニューである「水なすと九条ネギの揚げびたし」「菜めし」「浅漬け」のレシピを公開します。夏野菜をたっぷりつかったメニューで、ワンランク上の食卓に♡


<水なすと九条ネギの揚げびたし>
材料:4~6人分
水なす 2~3個、油 適量、九条ねぎ 2~3本、プチトマト 4~6個、素麺つゆ 80~120cc、米酢 小1~小1・1/2、へべすやスダチなど 適量
素麺つゆの材料:出汁 2カップ、淡口しょうゆ 大さじ5、砂糖 大さじ2と2分の1、みりん 大さじ2、濃口しょうゆ 大さじ1


素麺つゆを作る。 出汁をとる(取り方は第一回のレッスン参照)。出汁に砂糖、みりん、淡口しょうゆと濃口醤油をあわせて火にかける。強火で煮立ててからとめ、粗熱を取って冷蔵庫に冷やしておく。

水なすを切る。すべて野菜は均一の大きさに切ることを心がけること。まず縦に半分に切り、1cmくらいの厚さで短冊切りに。

油を鍋に入れて170℃くらいまで熱する。

②の水なすの水気をふいて③の油にいれる。あわいきつね色になったら取り出すが、そのときに一度、鍋の上で油を切ってからあげると良い。水なすは生でも美味しいが、熱を加えると、とろみが出て別の味わいが楽しめる。



あえ汁をつくる。冷やしておいた素麺つゆに米酢をくわえる。へべすやスダチなどはしぼりやすいくし形にカットしておく。

九条ネギは斜め切り、プチトマトは半分に切っておく。

④の水なす、⑥のネギとプチトマトをあわせて⑤をまわしかける。



こんもりと盛り付け、⑤の柑橘を添える。柑橘は食べる直前に搾っていただく。




<菜めし>(写真左)
材料:4~6人分
ラディッシュの葉 8個分、塩 小さじ1/2、白胡麻 大さじ1/2、米 2・1/2合、水 米に対し120%(=540cc)

お米をとぐ。ごはんはお水に触れた瞬間に吸水をはじめるので、たなごころで優しくギュッギュとといだあとに水をいれてざるにすぐあける。あまり力を入れるとお米が割れてしまうので注意! 約30回を3~4セットくらいが目安です。

ざるにあけて少し水を切っている間にラディッシュの葉をよく洗い、ザクザク切る。

お米の1.2倍の量の水を加え、炊く。このとき塩小さじ2分の1を加える。鍋で炊くときは強火→沸騰したら中火→中のお湯がなくなってきたら弱火→チリチリ音がしてきたら再び強火にして10秒、火を消して10分蒸らす。

ごまを煎る。いりごまの場合でも、食べる前に煎ることでぐっと香りが出る。煎るときは強火で、表裏均等に煎ることがポイント。香ばしい香りがでてきたら火を止めてすぐに器に移す。鍋が熱くなっているのでそのまま放置するとごまが焦げます!




②のラディッシュの葉に水をさっと通し、青臭さを抜く。大根の葉で代用する時は20~30秒くらいつけるとよい。ざるにあけ、しっかり絞っておく。

③のご飯が炊きあがったら⑤の葉をいれて混ぜる。香りがふわっとたつ。



最後に④のごまを加え、切るようにまぜてできあがり。


<浅漬け>(写真右)
材料:4~6人分
ラディッシュ 8個、きゅうり 1本、塩 小1、昆布 8cm、生姜 20g

ラディッシュ、キュウリは薄切りにする。均等の厚さに切ることが大切。塩の入り方などがかわってしまうので、バラバラな大きさ・厚さにならないように注意。



①のラディッシュときゅうりをあわせ、塩小さじ1をまぶして約10~15分おく。最初はもまないこと。そうすることで良い食感をキープします。



昆布を幅2センチくらいの短冊にし、それをさらに約1~2ミリ幅くらいに切っていく。生姜はみじん切りにする。

②の水気が出てきたら、軽くもんでギュッと絞る。

④に③の昆布と生姜をまぜあわせたら出来上がり。



【奥田ここ先生プロフィール】
外資系コンサルティング会社に勤める傍ら懐石料理を学び、イタリア滞在時に家庭料理も習得。現在は料理教室を国内外で主宰するなど料理研究家として活躍。8/2(日)に代官山で「和食の基本」レッスンを開催予定。(http://chisou.typepad.jp/

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