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佐々木希連載 ♯希んちの暮らし
27.Aug.2018

佐々木希と学ぶ「簡単なだしのとり方とだし巻卵のつくり方」【第二十回】#希んちの暮らし

料理家・坂井より子さんに『料理の基本』を学ぶ

基本的なことって、きちんと分かっているようで意外と間違えていたり、曖昧な知識だったりしませんか? 今さら……と思うくらい基礎的なことを、もう一度きちんと教わり直すと、また新しい発見があることも。今回は基本のきを料理家の坂井より子さんに丁寧に教わりました。
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料理家・坂井より子さん

自宅で料理教室を主宰。主婦歴40年の経験を生かし、家庭料理の伝授に暮らしの知恵を交えた語りが、さまざまな世代の女性から好評を博す。「受け継ぐ暮らし~より子式・四季を愉しむ家しごと」、「暮らしをつむぐ~より子式・日々の重ねかた」(ともに技術評論社)

思ったよりも簡単にできる自家製だし。発展させればめんつゆなども作れます

希:だしのとり方や、卵焼き。そういう基本を誰かに教わったことをあまり覚えていなくて。だから、もしかして何か間違えているかも!?

坂井さん:料理は正解があるわけではなく、作る人が自分の好きな味に作ればいいのよ。だから自分だけの味を見つければいいんじゃない?

希:そうなんですけど……、だしはお料理の基本だと思うのできちんと知っておきたいです。

坂井さん:そうよね。では、我が家流のだしを一緒に作ってみましょう。

希:より子さんのお家は、昆布とかつおのだしなんですね。

坂井さん:そうですね、一番頻度が高いと思います。だしは、難しく考えず、ただ好きな風味を出してくれるものを入れて煮立たせるだけ。

希: なるほど。今冷蔵庫の中が見えたのですが、ネギも刻んでから保管しているんですね。

坂井さん:そうです。ネギを買って帰ってきたら、もうそのまま刻んでから冷蔵庫にしまうの。後からやろうって思わずに。蓋に水滴が溜まってそれが落ちてくることで腐りやすくなるから、ネギの上にもキッチンペーパーをたたんで置いておく方がいいのよ。

希:そうなんですね! 豆知識嬉しい! より子さんは卵焼きは、だし巻きが多いですか?

坂井さん:だし巻きが多いです。でも、それもバランスよね。他のお料理とのバランスで、今日は卵焼きを甘くしてみようとか変えますよ。

希:なるほど。たしかにいつも卵焼きが同じ味じゃなくてもいいんですよね。他のお料理とのバランスで変えるなんて考えたことなかったです。これからはバランスを考えてみます!

坂井さん:だしを作る時、私はめんつゆも手作りしておいていますよ。醤油1、みりん1、お酒1/2カップ、そこに昆布1片8~10cmと、かつおぶし20g入れて4〜5時間置き、煮立たせれば出来上がり。そうめんやお蕎麦、和食料理と活躍してくれます。

希:美味しいです! これは絶対作っておいたら便利ですよね。

坂井さん:野菜だしも便利ですよ。人参や玉ねぎの皮などを捨てずにとっておき、だいたい5種類以上の野菜くずが溜まったら、それをまとめて煮込むだけ。

希:野菜だしは初めて。こんなに簡単なら定番になりそう。この野菜だしは、カレーを作る時などに使ってもいいですよね。野菜は皮に一番栄養があるっていうし。とっても簡単だからこそ、また作ろうって本気で思います。
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「より子さんのお肌ツルツル! 何をしているんですか?」と思わず質問する希。
より子さんは「何もしていないの。その方が調子いいのよ~」と照れ笑い。 

次のページは>>「実際に基本のだしを取ってみましょう!」

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