2023/01/19

鶏むね肉がしっとりやわらか！低温調理「ゆで鶏」〈自動調理鍋のマストレシピ〉【いそがし家庭は金で解決だ！】第６回

2023/01/19 時短術

自動調理鍋で使うべきは「低温調理機能」！定番にしたいゆで鶏レシピ

材料を入れてほうっておくだけで料理が完成！　便利な自動調理家電として共働き世代に大人気のシャープ〈ヘルシオホットクック〉。

今回はホットクックが得意とする低温調理機能で作る「しっとりゆで鶏」のオリジナルレシピを、調理の知見も深く、アイデア溢れるレシピで人気の稲田俊輔さんに考えていただきました。驚くほどやわらかに仕上がる鶏肉のおいしさと、旨みたっぷりのゆで汁を使った汁かけ「鶏飯」。ぜひ試してみてください。

教えてもらうのは…… 稲田俊輔さん

いなだしゅんすけ／料理人、飲食店プロデューサー。南インド料理店「エリックサウス」総料理長。鹿児島県生まれ、京都大学卒。和食、フレンチ、洋食、インド料理などさまざまなジャンルのメニュー監修や店舗プロデュースを手掛ける。著書に『南インド料理店総料理長が教えるだいたい15分！本格インドカレー』（柴田書店）『うまさ格上げおうちごはん革命』（アスコム）『チキンカレーultimate21＋の攻略法』（講談社）ほか。

【前回の記事はこちら】

自動調理鍋なら旨みたっぷり。稲田俊輔さんの本領発揮！南インド風キーマカレー

しっとりやわらかゆで鶏と鶏飯＋おまけの絶品スープ

鶏のむね肉は脂肪分がほとんどなく、高たんぱく・低カロリーなヘルシー食材としても優秀ですが、調理の仕方によっては、硬くなってパサつくことがあるため、料理スキルが求められる材料のひとつです。

「ホットクックの低温調理機能は、このような素材の調理でこそ本領発揮。以前に紹介したローストポーク同様、低い温度でじっくりと火を通すことで、脂肪分が少ない肉でもしっとりとやわらかく仕上がります。できあがりのしっとり感とやわらかさは、鶏むね肉でしか味わえない感動モノのおいしさ。好みの厚さに切って、今回紹介するねぎだれなどを添えて食べてみてください。

またもうひとつ、僕がホットクックの低温調理機能で便利だと思ったのが、内鍋にむね肉と水を直接入れて調理できる点です。ほかの低温調理専用器は、保存袋に材料を入れて“お湯ポチャ（湯煎／ゆせん）”する調理法が通常で、じかに加熱できる家庭用の低温調理器はあまり見かけません。なぜ保存袋に入れず加熱することが大きなメリットになるかというと、ゆで汁は絶品のチキンスープになるからです」。

直接お湯に入れてしまうと鶏の旨みが抜けてしまわないかと心配になりますが……
「やってみたらわかると思いますが、鶏の旨みって、ゆでて抜けるほどヤワじゃないんですね（笑）。わんさか含まれているので、ぜひゆで汁にもうまみを移して、スープとして有効利用してほしいです」。

ゆで汁はシンプルにスープとして楽しんだり、麺物や煮物のだしに使うなど、活用範囲も広くて、あるととても便利です。

「ゆで汁を使うときのポイントとしては、低温調理した時点では加熱温度が70℃くらいまでしか上がっていないので、一度しっかり沸騰させること。沸かすとあくが出るので、すくっておきましょう。こうしてできたチキンスープは、さっぱりときれいな味。お好みによっては、ほんの少しだけ顆粒スープやコンソメなどを足してもよいでしょう」。

ゆで汁を活用するレシピとして稲田さんが紹介してくれたのは「奄美鶏飯風鶏スープ茶漬け」。
「ほぐした鶏肉と、ゆで汁を使って作ります。これはもともと奄美大島の郷土料理。ご飯に鶏肉などの具材をのせて、鶏のだしをかけて食べるお茶漬けのようなものです。一般的な具材としてはほぐした鶏肉、錦糸卵、しいたけを甘じょっぱく煮たもの、パパイヤの漬物、刻みねぎや刻みのりなど。ここではパパイヤ漬けを身近な奈良漬けにアレンジしています」。

今回は鶏肉と漬物だけのシンプルな具にしていますが、具だくさんにすると、メインディッシュ級の一品に。しっとりとやわらかな鶏肉と、旨みたっぷりのあたたかなチキンスープが体に染み渡るおいしさで、食欲のないときにもおすすめです。