【テクニック１】ひき肉は最も劣化が早いから購入したその日に使い切る
ひき肉は空気に触れている部分が多いため劣化が早いです。購入時はドリップが出ていないかをチェックして、できたらその日に使い切りましょう。
【テクニック２】調理は全ての器具と食材を直前まで冷やす、塩を入れてこねる、火入れ前にねかせる
ひき肉をこねる時はステンレスのボウルを使用します。できればボウルも冷やしておき、冷蔵庫から出したての肉を使い、手を冷やしながら塩を入れてしっかりこねることにより肉がきちんと結着します。
塩は味をつける以外にひき肉をまとめてひび割れを防ぎ、肉汁を保ちます。ひき肉に含まれているたんぱく質が塩分によって網目のような構造となり、こねることで粘り気が出てまとまり、加熱することで網目構造が固まって水分が保持されやすくなるためです。こねて成形したらパックに入れて、冷蔵庫で30分以上ねかせます。肉だねが落ち着き形が崩れにくくなります。
【テクニック３】肉だねにプラスするそれぞれの食材の大事な役割を理解する
タマネギは、食感を出したい時は生のまま、甘味を出したい時は炒めてよく冷ましたものを入れます。卵は旨味をプラスするのと、つなぎの役割もあります。肉の結着力を補完し、卵の旨味をプラスすることで、ごはんに合うおいしさを倍増させます。
パン粉はバサつき防止で肉だねをやわらかくしたい時に入れます。小麦粉や片栗粉はつなぎの役割ですが、入れすぎると食感が悪くなるので注意してください。
長ネギ、ショウガ、ニンニク、その他スパイス類は臭み消し＆風味をよくし、脂、マヨネーズは旨味とコク、しっとり感を補充してくれます。
【ひき肉を混ぜて成形するまでの順番】
一気に入れるのはNGです。
順に入れてその都度こねるを手早く繰り返してください！
冷蔵庫から出したての肉を用意する
↓
塩のみ
↓
粘り気が出たら粉状のスパイス（コショウ、ナツメグ、砂糖など）
↓
油脂系（牛脂、マヨネーズ、植物油など）
↓
酒（紹興酒、ワインなど）
↓
調味料（しょうゆ、ソースなど）
↓
具材（すりおろしたもの）
↓
生パン粉（牛乳に浸したもの）
↓
溶き卵
↓
具材
（野菜のみじん切りなど、火を入れたものはよく冷ましてから）
【まとめ】栄養価が高く、ダイエットにも良いと言われるお肉で健康に！
ちょっとしたコツで美味しい肉料理を堪能！ 幸せ指数120％♪
お肉愛にあふれた長田さんの『スーパーで買える「肉」を最高においしく食べる100の方法』の中から、肉テクニックの一部をお届けしました。ぜひ彼女のテクニックやレシピをマスターして、とびきりの肉料理を作っちゃいましょう！
【著書紹介】
『スーパーで買える「肉」を最高においしく食べる100の方法』長田絢著・漫画ユニ／1500円＋税 2020年10月20日発売 ダイヤモンド社
「ふつうの肉がおいしくなるテクニック集」という新しいコンセプトの料理本。男女を問わず、「肉を食べたい」「しかしお財布が気になる」全ての人を対象に、家庭でできる、「肉が美味しくなる」100のテクニックを詳細に解説します。人気沸騰中の漫画家・ユニ氏による肉が好きな人なら共感必至のマンガも7話掲載。
文／八木啓子
ライフスタイルトピックス
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