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written by with girls あすか
13.Mar.2020

天然素材の「だし」をとること

天然素材のだしをとること

こんにちは♪

あたたかい日や肌寒い日
気温差に体調もゆらゆら。。。

そんな時、和食が心をあたためてくれます♪
和食を作る時に大切にしている
出汁をとること
についてお伝えします♪
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「だし」とは素材の旨味のこと。
和食で最も使われているのは、昆布(グルタミン酸)とかつお節(イノシン酸)の組み合わせです。
理由は、その2つがあわさると、それぞれの持ち味をひきたてることです。お料理で使う「素材」が本来もっている味を出汁が補い、料理になったときに『旨味』になるため、おいしくなります。

出汁をとることのメリット☆

・『素材本来の味』を楽しめるお料理を作れる
 天然素材のだしには、うまみ成分が多く含まれます。素材の味を補い、際立たせることができます。

・調味料を控えることができる
 素材そのものの味をいかすことができるので、塩分を含む調味料(味噌・醤油など)の分量を少なくすることができます。

・栄養成分をとることができる
■材料
・水・・・1リットル
・乾燥昆布・・・1枚
・削りがつお・・・30g

●煮出汁の方法
1 鍋に水、乾燥昆布をいれ、70度くらいまでゆっくり弱火にかける
2 ふつふつしてきたら昆布を取り出す(沸騰する前に)
3 80度くらいまで温度をあげ、鰹節をおとし、火を止める。鰹節が沈むまで(10~15分程度)待つ。鰹節が沈んできたら、こす。(完全に沈まなくてもOK)

☆ポイント
・昆布についている白い粉は、旨味成分、アミノ酸の結晶なので、洗い流さずペーパーなどでふき取る程度にする。
・旨味成分のアミノ酸は、60~80度でよく出ると言われているため、旨味をだすために、弱火で火にかける。
・昆布は旨味成分のグルタミン酸が多く含まれ、沸騰するとぬめりや臭みが出るため、沸騰前に取り出す。
★昆布
今回は、日高昆布を使いました♪

・昆布に含まれるグルタミン酸は、鰹節に含まれるイノシン酸と組み合わさるとうま味が増す。
・昆布は数十種類のアミノ酸を含む。奥行きのあるうま味を出すことができる。

【栄養素・うま味】
食物繊維、ヨウ素、カリウム、グルタミン酸を含む

うま味成分は、アミノ酸、核酸、コハク酸の3つに分かれている。
1種類よりも、性質の異なるいくつかのうま味成分が合わさることにより、うま味の相乗効果がある。特に、アミノ酸と核酸の相性がいいとされ、昆布に含まれるグルタミン酸はアミノ酸、鰹節に含まれるイノシン酸は核酸にあてはまる。
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(出汁をしっかりとると
醤油をすこし加えるだけで
おでんも美味しく♪)

ゆっくり弱火にかけて出汁を取る時間が好きです。

お料理、一品一品への想いを高めるためにも
天然素材の出汁をとること
大切にしていきたいなと思います♪
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